液氮指的是液態(tài)的氮?dú)猓嵌栊缘?，無色無臭味，沒有腐蝕性，并且氮是一種不活潑的氣體，不支持燃燒。在工業(yè)中，液態(tài)氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環(huán)境下液化，借由空氣中各組分之沸點(diǎn)不同加以分離。人體皮膚直接接觸液氮瞬間是沒有問題的，但是超過2秒就會(huì)凍傷且不可逆轉(zhuǎn)。

　　液氮冷卻系統(tǒng)工藝流程十分簡單。液氮由制取裝置生產(chǎn)，經(jīng)汽車的槽車運(yùn)至施工地點(diǎn)，注入凍結(jié)器中的液氮供液管，在凍結(jié)管空間氣化，吸收周圍土壤的熱量，使土壤凍結(jié)。液氮?dú)饣鼰岷?，逸出凍結(jié)管，經(jīng)氮?dú)馀懦龉苈贩趴铡ｋS著液氮的氣化、揮發(fā)和不斷向凍結(jié)管供給新的液氮，直至形成符合設(shè)計(jì)要求的凍土墻，即可開掘施工。在掘砌過程中，繼續(xù)供給少量液氮，以維護(hù)凍土墻的強(qiáng)度。

　　液氮冷卻系統(tǒng)的技術(shù)特點(diǎn)：

　　1、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶。

　　2、減少細(xì)胞內(nèi)水份外滲，在解凍的時(shí)候汁液流失很少。

　　3、食品組織和細(xì)胞組織內(nèi)部的濃縮溶質(zhì)，膠體以及各種成分相互之間接觸的時(shí)間明顯的縮短，濃縮的危害性下降到一定的程度。

　　4、將食品的溫度快速的降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，可以有效的抵制其生化反應(yīng)和微生物的增長。

　　5、水產(chǎn)品液態(tài)速凍保鮮設(shè)備：凍結(jié)速凍效率高，同時(shí)運(yùn)行成本低。

　　6、因?yàn)椴捎昧顺蜏氐睦鋬黾夹g(shù)，所以在產(chǎn)品速凍時(shí)能進(jìn)行有效的殺毒滅菌。產(chǎn)品速凍完直接放入冷藏庫冷藏就可以，也不需要擔(dān)心食品會(huì)附帶的細(xì)菌繁殖破壞食品。

　　7、食品在凍結(jié)設(shè)備中停留的時(shí)間很短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)大多數(shù)食品，并在溫度降低到-1℃的時(shí)候會(huì)開始凍結(jié)，在-1℃至-5℃之間大部分冰晶生成，這個(gè)階段叫做冰結(jié)晶生成階段。液態(tài)速凍結(jié)可以使此階段的凍結(jié)時(shí)間顯著的縮短，可以快速排除這部分熱量，對(duì)提高速凍食品的質(zhì)量具有不尋常的意義。